“Malbec” deriva de dialectos del provenzal, del francés arcaico: “mal pico”, “mala boca”, o “mal sabor”. Es una uva tinta originaria de Cahors, una pequeña comarca al sur de Francia, cerca de la emblemática región de Burdeos. El vino producido íntegramente con esta uva era conocido como el “vino negro de Cahors”, utilizado por su viscosidad y sus altos componentes cromáticos para dotar de mayor intensidad de color y espesor a los famosos Burdeos. Se lo solía agregar a un diez por ciento sólo para tales fines, puesto que de lo contrario, resultaba un caldo ácido y astringente, de allí su vieja acepción que lo denomina.
Entonces, estimado lector, ¿Cómo podemos explicar que esta cepa, con las condiciones descriptas en Francia, se convierta en Argentina en su máximo exponente vitivinícola? Famoso por su equilibrio, complejidad y elegancia.
Ejemplos como este sobran en el mundo… Estamos hablando del famoso fenómeno del “Terroir”. Una cepa puede ser vapuleada en una región y venerada en otra totalmente diferente y no solamente por cuestiones inherentes a la cultura e idiosincrasia de la misma.
El “terroir” es la suma de factores biológicos, geográficos, geológicos y sociales que se integran en un determinado espacio; en una porción de tierra, desde el punto de vista de la agricultura.
Los fenómenos físico-químicos producidos en las cepas según el lugar donde éstas estén cultivadas son diferentes y esas características serán, de forma insoslayable, trasladadas al vino.
Hoy muchos especialistas consideran que es más relevante, desde el punto de vista de la percepción organoléptica, el terroir donde está emplazada la vid que constituye un vino y no su cepaje.
Argentina es el octavo país del mundo en extensión y tiene la particularidad de ser muy extenso entre paralelos, es decir, de norte a sur; esto hace que tenga condiciones climáticas y de relieve totalmente diferentes; de esta forma, facilitando una inmensa diversidad de terruños. Por esta razón, son tan diferentes los vinos producidos en la región del noroeste argentino, donde también se encuentran los viñedos más altos del mundo, Salta, Catamarca, Jujuy, con los viñedos del sur, Neuquén, Río Negro. Pasando por el destacado equilibrio mendocino.
Todas estas zonas comparten en común la famosa heliofanía (cantidad y tiempo de exposición solar), que es muy amplia e intensa respecto a los demás países elaboradores de vino.
Según mi parecer, es éste el atributo más sobresaliente de nuestro país como gran productor de vinos. Tal vez, en vez de centrarnos en una cepa para promocionarnos en el mundo, deberíamos haber transmitido lo que, a mi criterio, es nuestra virtud más importante, la cantidad de variedades que podemos cultivar con excelencia gracias a nuestros diversos terruños. Esa debería ser la “marca país”…
Pocos países productores pueden desarrollar la totalidad de las variedades existentes de forma correcta y hasta a veces brillante, como Argentina. Podemos producir todas las cepas existentes hasta hoy. Tenemos terroirs con viñedos marítimos en las costas de la provincia de Buenos Aires, viñedos de llanura fértil en la pampa húmeda, el litoral y la mesopotamia; vides con altos contenidos de acidez en la patagonia, uvas con un grosor del hollejo pocas veces visto en el mundo en las altas tierras del NOA argentino… En fín.
Hoy en los ámbitos enófilos se está poniendo de moda intentar percibir en los vinos provenientes de ciertas partes del Valle de Uco, en Mendoza, la famosa “tiza”, un aroma originado en terruños con alto grado de mineralidad; por ejemplo, componentes carboníferos como la antracita, precursor de este aroma en particular.
Recuerdo también, como ejemplo del factor humano, cultural o social de un terroir, el caso de Chile, que es un gran exportador de vinos y que por costumbre ancestral y, a diferencia de Argentina que lo hace con álamos, solía proteger sus viñedos con pinos. El pino despide una sustancia resinosa que al volatilizarse se adhería a la pruina (capa cerosa que recubre la piel de la uva), por lo que al momento de vinificar las uvas, los enólogos se encontraban con que todos los mostos, independiente de cual cepa se tratare, olían a pino.
Hoy, el concepto de terroir adquiere su máxima expresión en términos de marketing y comunicación en los nuevos vinos que están saliendo al mercado, definidos en algunos casos como: “Single Vineyards”, “Select Vineyards”, o directamente también haciendo referencia a una misma uva que proviene de terroirs diferentes, como ejemplo: Malbec-Malbec…
En síntesis, cuando hablamos de terroir, nos referimos a la superficie de tierra más pequeña dentro de un viñedo, cuyas condiciones topográficas, geológicas, climáticas y humanas, le sean específicas y diferentes de las demás. Y estas características puedan ser reproducidas en la copa de vino.