Vivimos en la era de la desinformación, donde lo que importa no es el conocimiento, si no, estar entretenidos. nos conformamos con leer, mirar o escuchar titulares, sin que esto llegue a convertirse en aliciente para el debate y la profundización.
El espíritu crítico poco a poco se va perdiendo sin cuestionar nada. En las pantallas es frecuente observar energúmenos ignorantes que de traje y micrófono repiten absurdas mentiras sin tener la menor idea sobre lo que están diciendo; solo basta con ver un noticiero o abrir cualquier matutino de gran tirada para comprobarlo. ¿Cómo es que llegamos a esta situación, en la cual para construir nuestra visión de la realidad elegimos encender un televisor en vez de “abrir la ventana”? Estimado lector, sin dudas me gustaría debatir con usted acerca de nuestra realidad social y cultural, pero no es este el medio ni el momento apropiado; sin embargo, sí puedo trasladarle mi inquietud relacionándola con este ámbito que nos convoca, el de la industria vitivinícola. Muchas personas acuden, desde hace tiempo, a cenas, degustaciones, y todo tipo de encuentros relacionados con la comunicación enológica; adquiriendo paulatinamente ese pomposo vocabulario que muchos, sin quererlo, colaboramos en introducir. Me refiero a eso que solemos llamar Glosario Lexicográfico de Cata (¿”pura sanata”? Se preguntan algunos). Primero el disertante, sommelier o no, era el experto que venía a cultivarnos sobre una extensa y riquísima tradición humana, la vitivinicultura. Pronto esa pequeña brecha cognitiva entre espectador y presentador fue haciéndose más y más estrecha. Hoy, la gran mayoría de consumidores asiduos alguna vez ha utilizado expresiones como: “filoso”, “estruendoso”, “contento”,“frutosidad” etc. Prueban productos que demandaron miles de horas de investigación, análisis, y ardua, muy ardua labor aún sin reconocimiento y casi despectivamente esgrimen frases como: “Es un vino muy jugoso aunque le falta enjundia” (¿?) Se atreven a calificar vinos (“puntuar” dicen) utilizando caprichosos métodos sin ningún tipo de rigor científico; contribuyendo también a la demanda creada por los mercenarios de turno de la crítica enológica. Cuán simpáticas me caen aquellas personas que prueban un vino y sólo dicen “me gusta” o “no me gusta”, sin intentar erigirse en el rol de “enófilo”, solo manifestando una sensación espontánea, natural, genuina. Usted, estimado lector, pensará que lo estoy agrediendo y responsabilizando de lo expuesto anteriormente. Pues no, solo estoy ensayando una especie de Mea Culpa, responsabilizándonos a nosotros, los comunicadores enológicos, los mentores de esta confusión. Le hemos enseñado mal, porque hemos aprendido mal. Nos dejamos llevar por esta vorágine de información inexacta que nos desborda desde todos los entornos de nuestra cotidianeidad. Debemos exigirnos a nosotros mismos un conocimiento más técnico, racional y científico. Horas antes de comenzar a escribir estas líneas, había presenciado una cata de uno de los llamados “gurús del vino”. Con una copa de tinto en una mano, y agitando constantemente la otra mano, con desenfrenada verborragia porteña (es decir, abundaban los “o sea… ¿me entendés?” y algún que otro “tipo como que nada… ¿Viste?”) intentaba dar cuenta de las características del producto presentado: -“Es un vino Voluptuoso, voluminoso, […] jugoso y con enjundia”; y decenas de adjetivos más que no se condecían con la realidad que encerraba la copa. El ser humano posee una determinada cantidad de papilas gustativas, distribuidas de tal forma que sólo nos permiten percibir cuatro gustos: dulce, ácido, salado y amargo. Sin embargo no dejo de escuchar adjetivos como “elegante, pícaro, vibrante, misterioso”, etc, etc, etc. Tomo como ejemplo el caso mencionado porque me parece bastante representativo de lo visto generalmente. Todo esto lleva a preguntarme ¿Por qué describir con metáforas y definiciones abstractas a un producto concreto y objetivo? Una botella de vino tinto de gama media está compuesta aproximadamente por: 600 cc de agua, 102 cc de alcohol etílico, y 48 cc de decenas de componentes químicos orgánicos e inorgánicos. Siendo estos últimos los que le dan identidad y carácter a cada vino. El sommelier debería encarar su formación desde la técnica de la comprobación científica. Es obvio que no podríamos beber un sorbo de vino y describir su composición cual cromatógrafo de gases; pero al menos, sería conveniente para su posterior divulgación, entender qué fenómeno químico o físico podría estar causando la sensación experimentada en ese momento. La gran mayoría de las escuelas de sommelerie le otorgan al alumno un perfil protocolar y gastronómico. Justamente, intensifican los contenidos académicos en materias como “Protocolo”, ignorando que el “protocolo” está vivo, es un fenómeno social, y es la misma sociedad quien le dará vida y delimitará su alcance. Hoy cualquier gurú del Protocolo pondría el grito en el cielo, si en un evento sirvo champagne en una copa baja y de boca ancha (como las de sidra); sin embargo, no hace mucho tiempo atrás esto era lo indicado, a tal punto que el diámetro de estas copas estaba diseñado en base a la medida del seno derecho de María Antonieta. Imagínese la ceremonia previa a llevarse la copa a la boca. Nunca me resigné a pensar que el sommelier está solo para servir “bien” el vino. Particularmente, concibo a la figura del sommelier como un comunicador enológico, un divulgador técnico (decir científico sería muy pretencioso), con el objetivo de lograr taxativamente una transición del discurso técnico específico al desarrollo coloquial, sin perder el contenido esencial del conocimiento a transmitir. ¿Qué quiero decir con esto? Si al catar un Petit Verdot, usted me escucha advertir sobre la presencia de “isobutil-metoxipirazina”, probablemente huya corriendo y no vuelva a acudir a alguna de mis catas; pero si en vez de eso menciono las reminiscencias aromáticas a pimiento verde que posee este vino, seguramente Ud. coincidirá conmigo. La idea es utilizar todas las analogías posibles para transmitir características del vino, pero siempre sostenido por un andamiaje cognitivo, material, lógico y real de fondo. Comprendo que mi postura pueda parecer aburrida y poco atractiva, pero no deja de ser profesional. Quizás no alcancen las páginas de esta revista para enumerar la cantidad de mitos que se fueron construyendo a lo largo de diez mil años de presencia del vino con la humanidad. Pero, tal vez, este artículo pueda ser un buen comienzo para ello.
Autor: Diego Córdoba Rutini Wines